Mexique
Le mezcal, un alcool à la mode qui tire de la misère des milliers de travailleurs
Le Mezcal est une eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation et de la distillation du jus et des fibres des agaves présentes au sein des neuf états autorisés par l’appellation. À l’origine, tout alcool produit à partir d’agave était appelé mezcal. La capitale de cette boisson qui veut conquérir le monde est une ville de moins de 5 000 habitants dans l’une des régions les plus pauvres du Mexique.
Santiago Matatlán, dans l’État d’Oaxaca, est le paradis des amateurs de mezcal. 7,4 millions de litres d’alcool sont exportés dans 68 pays chaque année. Elías Camhaji (El Paìs), écrit : « Si quelqu’un l’avait imaginé il y a 20 ans, tout le monde leur aurait dit que c’était fou. Mais l’inimaginable s’est produit. Là où il y avait autrefois des rancherías avec des fêtes patronales, on parle aujourd’hui de terroir et de dégustations exclusives. Là où il y avait auparavant des moulins à chevaux, il y a aujourd’hui des investisseurs italiens et japonais. Ce qui était autrefois vendu sur le bord de la route dans un contenant de Coca-Cola recyclé, était incrusté de verre, de platine et vendu 55 000 euros aux enchères en France. L’élixir du foutu est devenu un produit culte ».
En 2015, le gouvernement d’Oaxaca a créé la Route du Mezcal avec un investissement de plus de 17 millions de dollars. Des dizaines de distilleries à Matatlán, situées dans la région des vallées centrales, proposent leur produit sur les bords des routes.
« Lorsque le plus ancien distillat du Mexique coulera dans votre gorge pour la première fois, votre bouche sera enflammée. À la deuxième gorgée, vous remarquerez des herbes, des fruits ou des notes fumées. Les habitués vous diront qu’il a plus de nuances que le whisky ou le cognac », explique Elías Camhaji qui, visiblement, a apprécié le Mezcal.
Au-delà des anecdotes et du folklore, la production de cet alcool fait vivre 125 000 familles, principalement dans les Vallées Centrales.
Agave (du grec ancien ἀγαυή / agauê : admirable) est un genre de plantes de la famille des Asparagaceae. Les noms « pita », « maguey » ou « cabuya » leur sont aussi attribués. Dans ce genre, plusieurs centaines d’espèces ont été décrites. Elles sont originaires du continent américain, principalement du Mexique mais aussi du sud-ouest des États-Unis, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud.
Le maguey, autre nom de l’agave, est une plante miraculeuse tant elle a contribué à la richesse de milliers d’artisans depuis la fin des années 1950. Le sprat (agave angustifolia) est la variété botanique la plus courante dans la production de Mezcal. Le prêtre espagnol José de Acosta a appelé le maguey « l’arbre des merveilles » en 1590.
En 1994, le gouvernement mexicain a octroyé une appellation d’origine au mezcal. La création de cette appellation d’origine a largement contribué à l’essor du mezcal, boisson qui était autrefois passible d’excommunication ! Jusqu’à la fin des années 1980, cet alcool était considéré comme dangereux, il fut même interdit, considéré comme une boisson hallucinogène.
Une bouteille de 70cl se vend de 85 à 110 €, pour un titrage à48°
Aujourd’hui, plus des deux tiers de la production totale de mezcal va à l’exportation, principalement vers les États-Unis et l’Espagne. En raison du processus de maturation maguey, un mezcal artisanal prend entre 8 et 12 ans à produire, et nécessite jusqu’à 30 kilos d’agave par litre, 7 kilos de bois de chauffage pour la distillation et jusqu’à 20 litres d’eau par bouteille. Et au Mexique, en raison de sa teneur en alcool, il est soumis aux mêmes taxes que les liqueurs industrielles comme le rhum ou la vodka, qui sont beaucoup moins chères et plus faciles à fabriquer.
Alors que la boisson afflue vers Mexico et les grandes métropoles mondiales, avec une augmentation de la production de 700 % au cours des 10 dernières années, le coût des matières premières est monté en flèche. Le vol et le commerce clandestin de plantes sont de plus en plus courants. Et la concurrence est devenue féroce. Les visiteurs étrangers se pressent dans les bars, les visites spécialisées et les dégustations essentiellement à Oaxaca de Juárez.
Après une fermentation naturelle, le bon Mezcal est distillé deux fois dans des alambics en cuivre, il titre jusqu’à 48 ° et le prix d’une bouteille (70 cl) va de 85 à 110 €.
Oaxaca de Juarez, Oaxaca
Le cœur de l’agave, qui pèse entre 30 et 60 kg, est cuit selon une méthode traditionnelle dans un four traditionnel au feu de bois et pierres recouvertes par des toiles en paille et du sable, et ce entre 24 heures et 3 jours.
