La recette traditionnelle de Tolima, qui consiste à farcir le porc de viande marinée et de pois jaunes, est très appréciée pendant les fêtes de Noël.
Le cochon de lait est le meilleur plat du monde. Ce ne sont pas les 1,3 million d’habitants de Tolima, la région d’où provient ce plat traditionnel de porc entier et farci, qui le disent, ni les millions de Colombiens qui le mangeront à Noël et au Nouvel An. Non, c’est ce qu’affirme le Taste Atlas AwardsTaste Atlas Awards, qui, dans son édition 2024-2025, l’a classé comme le plat numéro un de la planète, devant la pizza napolitaine, et la picanha du Brésil, qui arrive en troisième position, et des plats issus de cuisines aussi réputées que la française, la mexicaine ou la péruvienne.
Taste Atlas est une plateforme web qui fonctionne comme une encyclopédie gastronomique rassemblant des informations sur plus de 10 000 aliments et boissons du monde entier. Chaque année, elle publie plusieurs listes gastronomiques, qui classent les plats, les cuisines nationales, les aliments urbains, les aliments régionaux et les restaurants. Pour établir la liste qui a décerné le titre de champion à la lechona, Taste Atlas a analysé 11 258 plats qu’il possède dans sa base de données et les a classées avec une note sur cinq. Le cochon de lait a obtenu 4,78 points.
Ce plat traditionnel est un cochon de lait entier, farci et rôti. La farce est constituée de pois, d’oignons, d’herbes, d’épices et de riz. Ce dernier ingrédient peut toutefois être considéré comme un sacrilège par les puristes, qui affirment que la recette originale ne comprend que de la viande marinée accompagnée de pois jaunes. Sa préparation peut prendre plus de 12 heures. Le « petit cochon » fait en général quatre-vingt-dix à cent kilos et peut ainsi régaler une centaine de convives.
En fait cette recette n’existait pas aux Amériques. Il a été introduit par les espagnols puisque le porc n’existait pas dans le Nouveau Monde. Quant à la composition de la farce, elle a été adaptée, au fil du temps, aux traditions culinaires locales.
C’est ainsi que la lechona (cochon de lait) est née à Tolima. On pense que la recette définitive, celle généralement utilisée par les Colombiens, a été fixée vers la fin du XIXe siècle.
Au cours des années suivantes, le plat a gagné en popularité notamment dans le sud de Bogota, dans les années 1980, la « Zona L » a commencé à se former dans le quartier d’Olaya, où de plus en plus de restaurants ont servi cette spécialité à partir des années 1980. Aujourd’hui, on compte plus d’une centaine de restaurants proposant ce cochon de lait dont la préparation est relativement longue.. Dans tous, la recette comprend du riz, au grand dam des habitants de Tolima. Il faut dire que le riz est aliment de base dans toute l’Amérqiue latine avec les légumineuses.
Toutefois, il est désormais possible de trouver ce plat servi dans un cône de banane, sur une pizza, dans un empanada et même sous forme de hot-dog.
La fièvre du cochon de lait est telle en Colombie qu’une ordonnance de l’assemblée de Tolima, en 2003, consacre le 29 juin comme le jour du cochon de lait de Tolima. Cette célébration coïncide avec les fêtes traditionnelles de San Juan et San Pedro.
Bien que de nombreuses recettes incluent du riz, la lechona traditionnelle de Tolima ne contient pas de riz, mais uniquement des pois cassés, des épices et de la viande de bœuf marinée.
Pour préparer ce rôti de porc traditionnel, il faut soigneusement dépecer, mariner et disposer le porc, les pois cassés et les oignons caramélisés à l’intérieur. La peau est salée puis cousue hermétiquement. Puis le porcelet est rôtie lentement pendant des heures pour obtenir un extérieur doré et croustillant et un intérieur tendre et savoureux. Badigeonnée de jus d’orange amère pendant la cuisson, la peau développe son croquant et son piquant caractéristiques. Durée de préparation et surtout de cuisson : plus de 24 heures. La farce traditionnelle pour Noël est la suivante : viande marinée avec divers épices dont du poivre; de l’ail, des oignons blancs et verts, des pois cassés, cumin, sel. La lechona est servie dans une assiette en céramique noire, surmontée d’une feuille de cachaco. La viande est traditionnellement accompagnée d’insulso et d’arepas de maïs.
Tast Atlas a également sélectionné plusieurs plats français dont le bœuf Châteaubriant et la soupe à l’oignon à déguster, selon eux, à la brasserie Georges à Lyon.
À propos du Brésil, la picanha, l’une des viandes grillées les plus appréciées, est à la fois le nom du plat et le nom de la découpe utilisée pour préparer le plat. La découpe provient de la partie supérieure de l’arrière de l’animal et se situe au-dessus de la croupe. La viande est découpée en tranches qui sont généreusement saupoudrées, puis embrochées et cuites sur des braises. Une fois la cuisson terminée, la viande est découpée et les tranches extérieures sont servies. Le reste de la viande de picanha est salé à nouveau, puis placé sur les braises pour que les parties extérieures puissent caraméliser et être tranchées à nouveau pour une autre portion. La picanha est un plat de résistance dans les churrasqueiras (restaurants de barbecue) brésiliens, où elle est servie accompagnée de farofa, de riz et de haricots, et de vinaigrette.
